En esta temporada de Navidad el pavo adorna todas nuestras mesas, pero vayamos al inicio de su historia.
El pavo se conoció en Europa gracias a que los conquistadores españoles lo exportaron de América al Viejo Continente.
En 1521, cuando Hernán Cortés llegó a México, los indígenas ya habían domesticado el ave que en este país se conoce actualmente como guajolote –palabra que proviene del náhuatl huexolotl–; lo denominaron pavo, en razón de su semejanza con el pavo real, originario de Asia.
Según la Relación de Michoacán, cuyo autor es un fraile franciscano del siglo XVI, los aztecas y los tarascos criaban muchas de estas aves, y las usaban para pagar tributo a sus reyes. El rey de los tarascos alimentaba con guajolotes a los halcones y a las águilas de su zoológico, y la economía de los habitantes de la sierra se basaba en el cultivo del maiz y en la cría de guajolotes. El guajolote era también una de las piezas más codiciadas por los cazadores, pues realmente ponía a prueba su habilidad.
El pavo: de México al mundo
Hacia 1531 ya se veían prosperar las primeras granjas de pavos en Europa. En muchos países de ese continente era común ver a los granjeros, acompañados de toda su familia, caminar rumbo al mercado local para llevar sus hatos de pavos de engorda.
La popularidad del pavo como plato principal en la cena de Navidad de muchos países se debe, sin duda, a su volúmen, mayor que el de cualquier otro espécimen avícola: el pavo engorda con más rapidez y a un costo menor que el ganso, por ejemplo, cuyo rendimiento en producción de carne por kilogramo de alimento consumido es el menor entre todas las aves.
Cuando la cena de Navidad era, indiscutiblemente, el banquete más importante del año –como ocurría hasta tiempos recientes–, el pavo, cuyo peso supera los 10 kilogramos, no tenía comparación como fuente de carne asada: el primer día podía consumirse caliente, y frío los días posteriores.
Por todo esto, y por su sabor exquisito, el pavo se ha convertido en el plato tradicional de Navidad.
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